Cercle inox "mousse" hauteur 4.5 cm

Cercle inox
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Référence :
Cercle inox "Mousse" Dimensions  : existe en plusieurs tailles   Source photo : Les Gourmandises de Thomas  http://metrosty... En savoir plus...


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Cercle inox "Mousse"

Dimensions : existe en plusieurs tailles

 

Source photo : Les Gourmandises de Thomas 

http://metrostyle85.wix.com 

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RECETTE ENTREMET FRAISE / AMANDE / FRAMBOISE

Source: Les Gourmandise de Thomas

Composition

Streusel amande

Biscuit amande

Confit de fraise/framboise/citron

Crème vanille

Mousse fraise

Bon à savoir

Les quantités de cette recette sont valable pour un entremet de 16 cm et un insert de 14cm.

Cette entremet se monte à l'envers 

Streusel amande

40g Beurre

30g Cassonade

40g Poudre d’amande

40g Farine

30g Amande torréfiées hachées

Sabler tous les ingrédients.

Étaler au fond d'un cercle (insert 14 cm) sur 4mm environ.

Cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Laisser refroidir avec le cercle.

Biscuit amande

30g Blancs

25g Sucre

50g Œufs

20g Jaunes

65g Sucre

95g Poudre d’amande

20g Farine

40g Beurre

Les graines d'une demi gousse de vanille

Monter les blancs avec le sucre et réserver.

Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre œuf entier, jaunes, sucre, poudre d’amande, farine et ajouter le beurre fondu chaud puis la meringue.

Verser sur le streusel refroidi sur 1 petit cm.

Cuire à 160°C pendant 25 minutes environ.

Laisser refroidir à température ambiante.

Lisser avec le dos d'une cuillère le biscuit puis congeler.

Confit de fraise / framboise / citron

150g Purée de fraise

100g Purée de framboise

35g Sucre semoule

4g Pectine NH

5g Gélatine en poudre 200blooms et 30g d’eau (masse gélatine)

Le zeste d’un demi-citron 

Le jus d'un demi citron

Dans une casserole, chauffer les pulpes de fruits avec le zeste et le jus de citron.

Ajouter ensuite le sucre semoule et la pectine NH (mélanger ensemble).

Porter le tout à ébullition.

Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue.

Verser sur le biscuit amande (très froid) sur 0.5 mm environ.

Congeler l'ensemble.

Crème légère à la vanille

100g Lait

50g Crème liquide

35g Jaunes

30g Sucre

20g maïzena

1 Gousse de vanille

2g Gélatine en poudre 200bloom + 12g d’eau (masse gélatine)

Crème montée

150g Crème liquide

50g Mascarpone

Réaliser une crème pâtissière.

Hors du feu ajouter la masse gélatine fondue et mixer. 

Monter ensemble la crème liquide bien froide et le mascarpone bien froid.

Quand la crème pâtissière a refroidit à 30°C, ajouter la crème montée au mascarpone.

Couler sur le confit de fraise 1 petit cm environ.

Surgeler l’ensemble.

Mousse Fraise

225g Purée de fraise

140g Crème liquide montée souple

4.5g Gélatine en poudre 200bloom + 27g d’eau (masse gélatine)

1 trait de liqueur de fraise (facultatif)

Meringue italienne

1 Blanc

40g Sucre + 12g eau cuit à 121°C

Chauffer la purée de fraise et incorporer la gélatine fondue.

À 35°C incorporer la meringue italienne et la crème montée.

Utiliser pour le montage à l'envers.


Glaçage

150 Sucre en poudre

150g Glucose

75g Eau

100g Lait concentré sucré

10g Gélatine en poudre 200blomm + 60g d’eau (70g masse gélatine)

150g Chocolat banc

3g Colorant liposoluble rouge framboise

1g de colorant rubis

Réhydrater la gélatine.

Chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103°C.(premiere ébulition).

Hors du feu, incorporer la masse gélatine fondue (micro onde) ainsi que le lait concentré sucré.

Mélanger avec une spatule et verser au travers d’une passoire fine pour enlever les impuretés.

Verser sur le chocolat et colorant, remuer délicatement pour le faire fondre.

Mixer le tout au mixeur plongeant pour liminer les bulles.

Filmer au contact et réserver tout une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, chauffer et mixer.

À 30 – 32°C (suivant fluidité) verser sur l’entremet encore congeler.

Recette à retrouver ici : http://metrostyle85.wix.com/gtgourmandise#!Pâte-Sucrée-Vanille/c218b/56ebe62c0cf2fe2cd53da2a5

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