Moule silicone 8 ronds bombés (stone) - 8x85 ml

Moule silicone 8 ronds bombés (stone) - 8x85 ml
Silikomart professional
10.00€
12.00€
Référence : 75098/F
Moule silicone 8 ronds bombés - 8x85 ml Moule en silicone pour créer des monoportions à la forme recherchée, idéal pour l’utilisation au f... En savoir plus...

Rond


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Moule silicone 8 ronds bombés - 8x85 ml

Moule en silicone pour créer des monoportions à la forme recherchée, idéal pour l’utilisation au four et en cellule de refroidissement, pour des préparations salées et sucrées, jusqu’à des températures allant de -60°C à +230°C. 

Chaque cavité du moule est dotée d'une bordure spéciale qui permet d'obtenir des monoportions individuelles avec une forme arrondie. Combinable avec le moule SF164 GLOBE pour un jeu d’inserts au succès assuré. 

Dimensions plaque : 300x175 mm.

Dimensions alvéoles : ø65 h 30 mm Volume: 85 ml

Avec boite de présentation


Source photo entremet chocolat, pralinés, noisettes : http://patikilt.com 

 

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RECETTE ENTREMET CHOCOLAT / PRALINÉ / NOISETTE

Source: Patikilt

Durée : 4h

Prép : 1h  | Cuisine : 3h | Pour : 8 personnes

Pour cette réalisation, Benjamin de Patikilt utilise également le moule 8 ovales bombés : http://www.cuisineshop.fr/cuisson-moules-silicone-moules-silikomart/moule-silicone-8-ovales-bombes.html#.V3PFX8fHWCQ 

Pour le glaçage miroir chocolat noir (A préparer la veille)

  • Glucose 150g
  • Sucre semoule 150g
  • Eau 75g
  • Chocolat noir 70% 150g
  • Lait concentré sucré 100g
  • Gélatine en feuille 8g

Etapes de la recette pour le glaçage miroir chocolat noir:

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger. Mixer
  5. Placer au frigo toute une journée
  6. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  7. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ

Pour le biscuit chocolat sans gluten:

  • Blanc d’oeufs 100g
  • Sucre en poudre 100g
  • Jaunes d’oeufs 65g
  • Cacao amer en poudre 33g

Etapes de la recette pour le biscuit chocolat sans gluten:

  1. Battre les blancs d’oeufs pour les monter comme une meringue puis ajouter le sucre en 3 fois quand les blancs commencent à être mousseux
  2. Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger à la maryse délicatement
  3. Ajouter le cacao amer puis mélanger pour avoir un mélange homogène
  4. Cuire 20min à 170 °C. Laisser refroidir puis découper un carré de 20*20 cm

Pour le croquant riz soufflé praliné :

  • Praliné 50% 100g
  • Chocolat au lait 20g
  • Riz soufflé 40g

Etapes de la recette pour le croquant riz soufflé praliné:

  1. Faire fondre doucement le chocolat au lait au micro onde
  2. Mélanger le praliné et le chocolat au lait pour avoir une pâte homogène
  3. Incorporer le riz soufflé
  4. Etaler sur votre biscuit chocolat que vous aurez déposé dans votre cadre de 20*20cm et 2cm de haut. Il doit vous rester 7/8 mm de vide pour y placer votre ganache chocolat noir.

Pour le ganache chocolat noir:

  • Chocolat noir 60% 135g
  • Crème fleurette entière 150g
  • Miel 13g

Etapes de la recette pour le ganache chocolat noir :

  1. Faire fondre le chocolat au micro onde.
  2. Dans une casserole, faire bouillir la crème et le miel
  3. Verser doucement 1/3 de la crème sur le chocolat et à l’aide votre spatule, commencer par mélanger au milieu en décrivant des petits cercles de façon énergétique pour créer un début d’émulsion qui se reconnait par un mélange lisse et brillant.
  4. Verser le deuxième 1/3 de la crème en utilisant le même procédé que le premier
  5. Ajouter le troisième puis votre arôme et mixer au mixeur plongeant pour lisser le tout.
  6. Couler votre ganache sur votre croustillant praliné jusqu’en haut du cadre puis placer au congélateur pendant 2h

Pour le glaçage rocher :

  • Chocolat au lait 200g
  • Amande en morceaux torréfiées 60g
  • Huile de pépin de raisin 55g

Etapes de la recette pour le glaçage rocher :

  1. Quand votre cadre est congelé, démouler le.
  2. Faire fondre votre chocolat au lait
  3. Incorporer l’huile délicatement puis les morceaux d’amande
  4. Glacer votre cadre en utilisant le glaçage à 25°C
  5. Réserver au frigo.

Réaliser maintenant vos 2 ganaches montées que l’on va mettre dans les moules silikomart, au congélateur puis les glacer.

Pour la ganache montée chocolat blanc:

  • Crème fleurette 50g + 150g
  • Couverture ivoire 100g
  • Miel 6g

Etapes de la recette pour la ganache montée chocolat blanc :

  1. Faire fondre le chocolat blanc au micro onde.
  2. Faire chauffer les 50g de crème avec les 6g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est réalisée ajouter les 150g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 4heures.
  5. Après 4h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine. (réserver)

Pour la ganache montée chocolat au lait 42%:

  • Chocolat au lait 100g
  • Crème 140g + 80g

Etapes de la recette pour la ganache montée chocolat au lait 42% :

  1. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde.
  2. Faire chauffer pendant ce temps vos 80g de crème
  3. Quand la crème est à ébullition, réaliser une émulsion avec le chocolat comme expliqué au dessus.
  4. Ajouter les 140g de crème restant, puis mixer au mixeur plongeant
  5. Couvrir au contact avec du film alimentaire puis réserver au moins 4h au frigo avec de la monter. (réserver)
  6. Quand vos deux ganaches montées sont réalisées, les mettre dans une boche à douille puis garnir vos moules. Mettre au congélateur 3h minimum

Étape du montage :

  1. Prendre vos ganaches montées congelées puis les glacer de votre glaçage miroir chocolat
  2. Déposer les sur votre cadre glacer au glaçage rocher
  3. Réaliser quelques truffes s’il vous reste un peu de ganache chocolat et les enrober de cacao amer en poudre.

Retrouvez la recette ici :http://patikilt.com/recipes/entremet-chocolat-praline-noisettes/#sthash.vD9egknB.dpuf

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