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Moule silicone eclipse

Moule silicone eclipse
Silikomart professional
18.29€
21.95€
Référence : 75107/F
ECLIPSE Design et élégante à la forme arrondie sur toute sa surface, Eclipse se distingue de tous les autres moules par ses deux composants en sil... En savoir plus...


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ECLIPSE
Design et élégante à la forme arrondie sur toute sa surface, Eclipse se distingue de tous les autres moules par ses deux composants en silicone extrêmement flexibles et conçus pour simplifier la phase de démoulage et pour réduire les temps de production. Particulièrement adaptée aux cellules de refroidissement pour réaliser des gâteaux glacés, des parfaits et des mousses, Eclipse se prête aussi pour des préparations cuites.
dimensions: ø180 h 25.5 mm

 

Source photo entremet framboise, cassis, pistache, dragées : http://patikilt.com/recipes/entremet-framboise-cassis-pistache-dragees/ 

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 RECETTE ENTREMET FRAMBOISE, CASSIS, PISTACHE, DRAGÉES

Source : Patikilt

NB : Il est préférable d'effectuer la recette sur plusieurs jours

Pour le crémeux framboises :

  • oeufs 120g
  • Jaunes d’oeufs 100g
  • Sucre 110g
  • Purée de framboise 180g
  • Beurre pommade 110g
  • Gélatine 4g

Étapes de la recette pour le crémeux framboises :

  1. Mettre dans une casserole la purée de framboises , les oeufs, les jaunes  et le sucre . Cuire jusque 83°C en remuant continuellement (température de coagulation des oeufs). Si vous n’avez pas de thermomètre une petite astuce pour voir si l’on a atteint les 83°C : Si vous donnez des mouvements de rotation de votre préparation, si elle s’arrête nette, c’est que vous êtes à 83°C.
  2. Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide et essorée.
  3. Verser dans un cul de poule votre préparation puis laisser refroidir jusque 33-34 °C.
  4. A l’aide d’un mixeur plongeant, incorporer le beurre dans le crémeux
  5. Couler dans un cercle de ø14 cm sur 1cm de haut et congeler pendant 3heures.

Pour la compotée de cassis:

Purée de cassis 285g

Sucre semoule 60g

Pectine 6g

Étapes de la recette de la compotée de cassis :

  1. Faire chauffer la purée de cassis jusque 40°C maximum.
  2. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  3. Porter à ébullition
  4. Mixer et couler dans un cercle 14cm avec du papier film en dessous et sur une plaque et mettre au congélateur 3h minimum

Quand vos inserts sont congelés, réaliser votre mousse aux dragées pour intégrer vos inserts ainsi que votre biscuit pistache et le laisser congeler au mojns 4h.

Pour le biscuit pistache :

  • Poudre d’amande 75g
  • Sucre glace 50g
  • Farine 25g
  • Oeufs 100g
  • Beurre doux 20g
  • Pâte de pistache ou poudre de pistache 30g
  • Blancs d’oeufs 70g
  • Sucre semoule 45g

Etapes de la recette du biscuit pistache :

  1. Tamiser toutes les poudres ensembles 
  2. Mettre vos poudres et les oeufs dans votre robot et battre pendant 5min pour donner un peu de volume
  3. Ajouter la pâte de pistache ou la poudre de pistache.
  4. Monter vos blancs d’oeufs et serrer avec le sucre quand votre mélange devient mousseux
  5. Mélanger les blancs d’oeufs montés et le mélange précédent
  6. Cuire sur plaque pendant 15min à 180 °C
  7. Découper un cercle de ø14cm puis réserver

Pour la mousse au chocolat blanc nougat :

  • Jaune d’oeuf 1
  • Sucre semoule 12g
  • Lait entier 65g
  • Chocolat blanc 35% 250g
  • Gélatine 3g
  • Crème fleurette froide 300g (75+225)
  • Dragées 100g + poudre de dragées 50g

Etapes de la recette de la mousse au chocolat blanc nougat :

  1. Commencer par réaliser la crème anglaise. Mettre dans votre casserole le lait, la crème et vos 100g de dragées légèrement écrasées et laisser infuser 20min
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème + dragées est chaud, filtrer pour enlever les morceaux de dragées et verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision) puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
  5. Réserver la crème anglaise chaude.
  6. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  7. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  8. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  9. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée puis vostre poudre de dragées puis réserver pour le montage.

Étape du montage :

  1. Prendre votre moule eclipse ou votre cercle à entremet
  2. Mettre 1/3 de mousse
  3. Ajouter l’insert crémeux framboises
  4. Mettre 1/3 de mousse
  5. Ajouter l’insert compotée de cassis
  6. Mettre le dernier tiers de mousse puis votre disque de biscuit
  7. Mettre au congélateur pendant 4h
  8. Démouler et glacer avec votre glaçage miroir. (recette en bas de page à réaliser la veille)

Pour le glaçage blanc:

  • Glucose 150g
  • Sucre semoule 150g
  • Eau 75g
  • Chocolat ivoire 35% 150g
  • Lait concentré sucré 100g
  • Gélatine en feuille 8g
  • QS colorant blanc liposoluble.

Etapes de la recette du glaçage blanc :

  1. Dans une casserole, faire chauffer le glucose, le sucre et l’eau à 103 °C
  2. Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide
  3. Dans un cul de poule mettre le chocolat, le lait concentré et la gélatine ramollie
  4. Verser le sirop chaud dessus et bien mélanger.
  5. Mettre le colorant
  6. Placer au frigo toute une journée
  7. Le lendemain, mettre votre glaçage quelques secondes au micro onde. 35-40 seconde puis mixer votre glaçage une nouvelle fois
  8. Glacer votre gâteau quand le glaçage atteint 35 °C environ

Bon appétit !


Retrouvez la recette ici : http://patikilt.com/recipes/entremet-framboise-cassis-pistache-dragees/ 

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