GELATINE DE POISSON CASHER GRANULEE 240°BLOOM
Gélatine alimentaire
CARACTERES GENERAUX
Spécificité organoleptique
Granulée blanche
Origine
Gélatine issue de peaux de poisson traitées par voie acide.
Description Chimique
Protéine
UTILISATIONS
Rôle / Effet
Principalement utilisée comme agent gélifiant, mais aussi comme agent foisonnant ou de clarification,
stabilisateur, émulgateur, épaississant, liant...
Mode d'emploi / reconstitution / dosage
Dosage et équivalences:
- faire gonfler 10 g de poudre dans 20 cl deau environ
- une feuille de gélatine or = 2 g de gélatine poudre 200°Bloom. Autrement dit, faire gonfler 2 g de
poudre dans la même quantité deau utilisée pour une feuille or.
Préparation des solutions : trois méthodes sont appliquées pour la mise en solution des gélatines :
* Méthode classique (Gonflement préalable à leau froide et dissolution au bain-marie)
- Gonflement : Verser la gélatine dans l'eau froide (et non linverse) sous agitation modérée
Laisser gonfler 1 à 2 heures
- Fusion : Faire fondre au bain marie sans dépasser une température de 65 à 70°C
Maintenir à cette température jusqu'à dissolution complète (15 à 20 mm)
Vérifier avant emploi que la solution est parfaitement homogène et quil ne reste pas de particules non
dissoutes.
* Méthode rapide (Dissolution directe dans leau bouillante) plutôt conseillée pour les solutions
concentrées (concentration supérieure à 20%)
Verser directement la gélatine dans leau très chaude 80-90°C sous agitation rapide.
Continuer à mélanger sous faible agitation jusqu'à dissolution complète (15mm)
La température sera abaissée jusquà 50 à 70°C
Permet de préparer en quelques minutes des quantités importantes de solutions de gélatine.
Cependant, cette méthode directe provoque fréquemment la formation de mousse et celle-ci sera
dautant plus importante que la gélatine sera poudreuse. Pour y remédier, on pourra alors :
avant dutiliser la solution, attendre quelque temps pour laisser débuller
LOUIS FRANCOIS
Ingrédients Alimentaires
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LOUIS FRANCOIS
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ou ce qui est préférable, utiliser une cuve munie à sa partie inférieure dun robinet et
soutirer ainsi par le bas
ou dégazer la solution en la soumettant à un vide partielle
* Méthode intermédiaire
- Il est possible dajouter directement la gélatine, préalablement gonflée à leau froide, dans le mélange
chaud des autres matières premières utilisées dans leurs fabrications. Cela peut-être le cas en
confiserie (dans le sirop de sucre cuit) ou en pharmacie (dans la glycérine chaude).
- Après gonflement à froid comme indiqué dans la première méthode, on introduira la masse de
gélatine gonflée dans le liquide chaud de dissolution en agitant.
Propriétés
Gonfle dans l'eau froide, et entièrement soluble dans l'eau chaude
Dégradée par les températures très élevées qui baissent sont pouvoir gélifiant : ne jamais faire bouillir
la gélatine : à lébullition elle produit une mousse abondant comme le lait, et elle se dégrade
rapidement.
LEGISLATION / SPECIFICATIONS
Conforme aux Règlement CE n° 853/2004, n° 2073/2005 et au « GME standard code bacteriological
specification food grade gelatine »
Caractéristiques physiques
Force en gelée (sol 6,67 % à 10°C) 220 à 260 ° BLOOM
Granulométrie passe à 8 mesh
Caractéristiques chimiques
Humidité 15 % au maximum
Cendres (à 550°C) moins de 2%
pH 5,0 à 6.5
Substances réductrices (SO2) < 10 ppm
Caractéristiques microbiologiques
Germes aérobies totaux Max 1000 germes par gramme
Spores danaérobies sulfito réducteurs Max 10 germes par gramme
Salmonelles absence dans 25 grammes
Echerichia Coli Absence dans 10 grammes
CONDITIONNEMENT / STOCKAGE
Emballage : Sac de 25 Kg net. Boîte de 1 Kg net et boîtes de 150 g
Conditions de conservation : à l'abri de l'humidité et de la chaleur en emballage fermé
Péremption : Durée de vie de 5 ans minimum en conditionnement d'origine
CODE ARTICLE 25 Kg ? 10194 1 Kg ? 10197 150 g ? 10198
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n'impliquent aucun engagement de notre part. Nous nous réservons le droit de modifier ces données suivant l'évolution de nos produits.
05.10.17/SF/FT-Gélatine de poisson Kosher