Petits chocolats grande expérience volume 2.
consacré aux ganaches, aspects technologiques et recettes.
Les
constituants principaux : chocolat, graisse, lait, eau, alcool, matières
sèches, sucres, herbes et fruits, émulsifiants.
Un chapitre s'attache
aux aspects techniques : émulsion, précristallisation, homogénéisation,
ganache sous vide, caillage, durée de conservation...
Quelques pages sont
consacrées aux débuts : méthodes de réalisation d'une abaisse de
ganache, enrobage des bonbons de ganache.
Le livre se termine par des
idées supplémentaires : bonbon bûche aux marrons, palet d'or à la
lavande, cardamone... et par un chapitre dédié aux pralines à plusieurs
couches.
