Petits chocolats grande expérience volume 3.
dans ce 3ème tome, le célèbre chocolatier belge Jean Pierre WYBAUW
pousse encore plus loin la technologie appliquée au chocolat en
s'attachant à la problématique de la conservation des bonbons.
La
première partie de l'ouvrage traite des ingrédients (sucres et graisses,
émulsifiants, colloïdes..).
La 2ème partie concerne les recettes à base
de graisse (pâte à tartiner au chocolat et à base de noix).
La 3ème
partie (recettes à base de graisse et d'eau) aborde successivement les
truffes, les bonbons à enrober, les bonbons moulés et des techniques
diverses.
