Carré inox à tarte

Carré inox à tarte
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Carré inox à Tarte Dimensions   : existe en plusieurs tailles. Source photo gâteau --> Patikilt ... En savoir plus...


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Carré inox à Tarte

Dimensions : existe en plusieurs tailles.
Source photo gâteau --> Patikilt

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 RECETTE FRAISIER PRINTANIER

Je vous conseille de réaliser les mousses, ganaches montée et compotée la veille pour laisser le temps de congeler.

Recette réalisée pour un cadre de 20cm * 20cm

Ingrédients ganache montée  au coquelicot(A faire le matin pour la laisser au moins 4h au froid):

  • ? Crème fleurette 25g + 75g
  • ? Couverture ivoire  50g
  • ? Miel 3g
  •  ? QS Arôme naturelle de Coquelicot

Etapes de la recette :

  1. Faire fondre le chocolat  au micro onde.
  2. Faire chauffer les 25g de crème avec les 3g de miel
  3. Réaliser une émulsion avec la crème et le chocolat. Pour cela, ajouter en 3 fois la crème sur le chocolat en prenant bien soin de mélanger à chaque fois pour créer une émulsion.
  4. Quand l’émulsion est faite, ajouter les 75g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant pour lisser la préparation puis laisser au frigo au moins 3heures.
  5. Après 3h de repos, à l’aide de votre fouet électrique ou encore mieux d’un simple fouet et de vos bras, fouetter pour obtenir une consistance onctueuse mais attention à ne pas mélanger trop fort au risque que la ganache montée graine.
  6. Couler dans un cadre ou dans des empreintes en silicone pour pouvoir découper des carrés par la suite quand ils seront congelés.

Ingrédients pour mousse au chocolat blanc à la violette :

  • ? Jaune d’oeuf 10g
  • ? Sucre semoule 6g
  • ? Lait entier 32g
  • ? Chocolat blanc 35% 125g
  • ? Gélatine 2g
  • ? Crème fleurette froide 150g (37+112)
  •  ? Arome de violette 5g (Je conseille de l’extrait naturel, il faut en mettre beaucoup moins mais le goût est plus fort)

Etapes de la recette :

  1. Commencer par réaliser la crème anglaise. Mettre dans votre casserole le lait, la crème (37g) puis faire chauffer
  2. Pendant ce temps, battre dans un cul de poule les jaunes d’oeufs et le sucre.
  3. Quand le mélange lait + crème est chaud, verser le sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger et remettre sur le feu
  4. Cuire à la nappe la crème anglaise jusque 83°C à feu moyen (Voir la recette crème anglaise pour plus de précision)
  5. Réserver la crème anglaise chaude.
  6. Faire fondre votre chocolat au bain marie ou au micro onde en faisant attention de ne pas le brûler.
  7. Réaliser une émulsion avec le chocolat et la crème anglaise. Pour cela, verser en 3 fois la crème anglaise sur le chocolat fondu. A chaque ajout mélanger vivement en partant du centre pour créer l’émulsion.
  8. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  9. Quand l’émulsion est réalisée, monter votre crème fleurette en chantilly mousseuse. Juste avant qu’elle soit ferme.
  10. Attendre que votre mélange chocolat + crème anglaise soit à une température de 45°C puis incorporer délicatement votre crème montée puis réserver .
  11. Ajouter votre arôme ou votre extrait naturel
  12. Couler dans un cadre ou les mêmes empreintes que pour la mousse à la violette pour avoir des carrés de la même taille que la mousse à la violette.

Ingrédients pour la compotée de fraises:

  • ? Fraise de saison ou congelées ou idéalement de la purée de fraises 90g
  • ? Sucre semoule 20g
  • ? Pectine 2g

Etapes de la recette :

  1. Couper les fraises en gros morceaux
  2. Faire chauffer les fraises ou la purée jusque 40°C maximum.
  3. Verser le sucre et la pectine qui ont été mélangé ensemble au départ.
  4. Porter à ébullition
  5. Mixer et couler dans des demi sphères de 3 cm pour ensuite les assembler pour en faire une sphère.

Le jour même idéalement :

Ingrédients pour biscuit pain de gênes amande :

  • ? Pâte d’amande 70% 100g
  • ? Oeufs 100g
  • ? Sucre semoule 45g
  • ? Lait 5g
  • ? Farine 30g
  • ? Levure chimique 1g
  • ? Beurre fondu 30g
  • ? Amande en morceaux (ajout personnel) 50g
  • ? Sirop de punchage 100g eau + 50g de sucre + quelques gouttes de d’extrait d’amande amère

Etape de la recette :

  1. Préchauffer votre four à 180°C
  2. 0 l’aide d’un robot mixeur, mixer votre pâte d’amande puis ajouter les oeufs petit à petit
  3. Mettre ce mélange dans un robot munit d’un fouet ou à l’aide d’un fouet électrique, puis ajouter le sucre et lait puis mélanger 4-5min
  4. Ajouter la farine et la levure tamisées puis mélanger
  5. Ajouter le beurre fondu à 45°C environ
  6. Couler dans un cadre de 20cm * 20cm
  7. Saupoudrer des morceaux d’amande
  8. Cuire 15min à 180°C

 Montage :

  1. Quand votre biscuit est froid, imbiber le du sirop de punchage puis  disposer au centre des carrés de mousse au chocolat blanc à la violette et des carrés de ganache montée au coquelicot et les disposer en damier.
  2. Disposer tout autour des fraises.
  3. Mettre au milieu du damier une sphère de compoté de fraise (que vous pouvez glacer ou non avant)
  4. Décorer de fleurs de Giroflée
  5. Garder au frigo 2h puis déguster.

Bonne dégustation :-)

Recette trouvée sur le site Patikilt --> http://patikilt.com/recipes/fraisier-printanier-a-ma-facon/


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